Der schmale Grat

[Minimoy]

Und der Rest des Threads aus dem alten Forum:

So, nun will ich euch am Ergebnis meiner langjährigen Experimente mit Pizzagrundteigrezepten teilhaben lassen. 2_4

Zutaten für 4 runde (große) Pizzen

500g Mehl (Farina tipo 00 - original ital. Pizzamehl, gibt es im Supermarkt auch, steht hier bei den Backmischungen für Brotteige oder eben das klassische Weizenmehl Typ 550)
300ml lauwarmes Wasser
5g frische Hefe (man rechnet immer 1g pro 100g Mehl)
2 TL Salz (Meersalz ist salziger, nehme ich lieber)
1 EL Olivenöl
1 TL Zucker (manche Ital. schwören auf Honig <- nie weglassen, Hefe braucht unbedingt Zucker)

Die neapolitanische Pizza wird bei 400- 450°C im Steinofen gebacken. Diese Temperatur erreicht man im normalen Backofen nicht, nur wenn ich mit einem Pizzastein backe und dann auch erst nach langer Vorheizzeit.

Ansonsten gilt: Ofen auf max. Ofentemperatur mit Ober- und Unterhitze vorheizen, keine Umluft!, dann das Blech mit der Pizza in die zweite Schiene von unten schieben und Ofen herunterschalten auf ca. 180°C. Pizza genau beobachten, nach max. 5 min ist sie in meinem Ofen fertig augebacken.
Fertig ist eine Pizza i.d.R., wenn der Käse zerlaufen ist. Ihr müsst die Pizza gut beobachten, denn jeder Ofen ist anders.

@Trio: Backen mit Pizzastein: Pizzastein auf die zweite Schiene von oben legen, es sollten ungefähr 20cm nach oben Luft sein. Die Pizza ist dann schneller fertig.



Zum Teig:

Das Mehl in eine Rührschüssel geben, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
Unter langsamen Kneten mit Knetwedeln in der Küchenmaschine das Hefewasser und alle (!) anderen Teigzutaten dazugeben. Die Teigmasse mindestens 10min kneten lassen, manche Ital. empfehlen 20min, aber dies hält eine Haushaltsküchenmaschine nicht aus, wenn ich mit einem Rührgerät arbeite halte ich die Zeit nicht aus.
Diese Zeit ist ganz, ganz wichtig und meines Erachtens, das ganze Geheimnis des Teiges. Durch die lange Knetdauer wird der Weizenkleber aufgeschlossen und der Teig erhält die notwendige Konsistenz.

Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase, Stockgare genannt: der Teig sollte bei einer normalen Küchenraumtemperatur (20/21°C) mindestens 60min zugedeckt ruhen.

Nach der Stockgare wird der Teig in vier Portionen (Teiglinge) getrennt und in Schüsseln (ich nehme Plastikabfalltüten) gelegt. Für diese "Stückgare" legt/ stellt man die zugedeckten Schüsseln/die verschossenen Tüten bei 2-5°C für 24 (vierundzwanzig!!!) Stunden in den Kühlschrank. Da wenig Hefe verwendet wird, ist die Zeit unbedingt einzuhalten.

Vor dem Weiterverarbeiten brauchen die Teiglinge ca. 30 Minuten um Raumtemperatur anzunehmen.

Jeden Teigling nun von allen Seiten einmehlen (normales Weizenmehl reicht hier völlig) und durch gleichmäßiges Drücken und Ziehen mit den Fingerspitzen zu einem runden Teigfladen formen. Anschließend mit den flachen Händen drehend auseinanderziehen.

Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen hin-und herwerfen, um das überflüssige Mehl abzuschütteln.

Achtung, die Teiglinge nie mit dem Teigroller ausrollen, da sonst die sich in der Stückruhe gebildeten Teigbläschen zerdrückt werden.

Den Teigfladen nun mit der kalten Pizzasauce bestreichen, Rand frei lassen und nach Belieben belegen. Immer in der Reihenfolge Sauce, dann Käse, dann Pilze/Salami/Schinken/ ... .


Meine Lieblingspizza ist eine Art Bruscetta. Teig ohne Belag backen und nach dem Backen mit einer Art Tomatensalat (Kirschtomaten, Zwiebel, Acceto Balsamico -Essig, Öl und frischem Basilikum und/ oder Ruccola) belegen.
die Jungs nehmen immer die Variante Salami oder Schinken und der Angetraute ai quattro formaggi.

Zutaten für die Pizzasauce

2 EL Olivenöl
0,2 l Rotwein
1 Packung passiere Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 Schalotte oder kleine Zwiebel (ich reibe diese um sie zu "verstecken")
Salz, Pfeffer, Oregano getrocknet (mit den Händen zusätzlich noch zerdrücken, dann ist er aromatischer)

Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel/Schalotte anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.

Die passierte Tomate unterrühren und die Sauce sämig kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Erkalten lassen.

[Minimoy]

Antwort von Baghira:

Vielen Dank k.B.!

Wir haben leider keine Küchenmaschine, so glaube ich nicht, dass ich das ausprobieren werde.

[Minimoy]

Antwort von k.B.:

Benutze ich auch nicht, a)weil ich keine wirklich gute Maschine habe und b) weil ich absolut keine Lust habe, das Ding auseinander zu nehmen und zu säubern.

Wenn du den Text zusammenfasst, dann klingt es sehr einfach:

- alle Zutaten verühren, 10min
- ruhen lassen, 60min
- teilen
- in Beutel abfüllen
- nach 24h aus dem Kühlschrank nehmen
- ausformen
- belegen

[Minimoy]

Die restlichen Anworten dazu waren jetzt eher nicht relevant für das Rezept, oder?

[caramel]

entfernt

[Trio]

Danke auch